月底算账，杜群对着记账本发了愁。地址发布邮箱 ltxsbǎ@ＧＭＡＩＬ．CＯＭ
十二张桌的流水比五张桌时翻了倍，账本上密密麻麻的数字从“进菜”“流水”“人工”渐渐变成了“青椒进价”“五花肉进价”“鸡蛋进价”“老杜红烧肉日销”“青椒肉丝日销”“阿贵工钱”“小方工钱”“小陈工钱”“老刘工钱”“煤气”“水电”“税费”“损耗”。每一笔他都记了，但记法还是开副食店时那套流水账——进多少钱出多少钱剩多少钱，日期金额经手人，一行摞一行，摞了大半年。
现在多了三个员工，多了七张桌，多了新菜单，多了税务申报。流水账撑不住这些。菜价涨了，毛利反而掉了；员工多了，出菜反而慢了；流水翻了倍，月底一算，净利还不如五张桌时多。他知道肯定是哪里出了毛病，但对着那本密密麻麻的数字，找不到出血点。像一个人明明听见墙里有老鼠啃木头，却找不到鼠洞在哪儿。
这天晚上苏静来的时候，杜群正坐在收钱台前，面前摊着记账本、计算器和一沓皱巴巴的进菜单子。搪瓷缸子里的水早就凉透了，他也没顾上喝一口。
苏静推门进来，风铃叮铃铃响。她今天来得早，刚过六点，天还没全黑。阿贵在后厨炒菜，小方在前头端盘子，王秀英回老家看亲戚去了，杜德胜蹲在门口择菜。苏静点了一荤一素，坐在老位子上吃完了，端着碗去水池边洗了，回来发现杜群还是那个姿势——眉头拧着，手里攥着圆珠笔，计算器上的数字被他按了一遍又一遍。
“怎么了？”苏静走过来，低头看了一眼桌上摊开的记账本。
“账对不上。这个月流水比上个月多了三成，毛利反而少了。成本涨了我知道——青椒涨了一毛，五花肉涨了两毛——但涨出来的成本比涨出来的流水大。肯定是哪里算错了，或者漏了什么。”杜群把圆珠笔往桌上一搁，笔在记账本上滚了半圈，停在苏静那页账目上。
苏静把记账本拿起来，从头翻到尾。她翻页的动作不快，但每一页都看得很仔细——目光从日期扫到金额，从金额扫到备注，偶尔用指尖在某一行上停一下。地址发布邮箱 LīxSBǎ@ＧＭＡＩＬ．ｃＯＭ她翻到进菜成本那页时，眉毛微微皱了一下；翻到人工支出那页时，眉头皱得更深了。杜群在一旁等着，说不上来为什么，他希望她能看出点什么，又怕她真的看出什么——那意味着他的账目真有问题，而他居然没发现。
“你这个记账法，”苏静把记账本放回桌上，“是开小卖部的记法。”
“我就是开小卖部出身的。”
苏静从包里掏出一支笔，又从记账本上撕下一张空白纸。“开饭店跟开小卖部不一样。小卖部是买进卖出，进货价卖价库存一目了然。饭店是买进来、加工了、再卖出去——肉变成菜，菜变成席。成本不是简单的进货价，得分摊。比如你今天进了十斤五花肉，三斤做了红烧肉，两斤做了回锅肉，剩下五斤进了冰柜。这五斤不是你今天的成本，是你明天的成本。你现在是把所有进菜的钱全算在当天成本里，进多少算多少。这样一来，进菜多的那天账上就亏，进菜少的那天账上就赚。两头都不对。”
杜群愣住。他从来没从这个角度想过。以前开副食店，进货就是成本，卖出去就是流水，库存是库存，账目一清二楚。现在开饭店，一斤五花肉进来，要分给好几道菜，每道菜用的量不一样，做法不一样，定价不一样——成本不是进货价，是用了多少算多少。
苏静拿过计算器按了几下。“还有人工。你请了三个人，阿贵月薪一百二，小方和小陈各八十，老刘一百。这四个人不是各干各的——阿贵炒菜时小方在端盘子，小方端盘子时老刘在切菜。人工成本得按出菜量分摊到每道菜上，不然你不知道哪道菜赚钱哪道菜赔本。”
她又翻了几页。翻到损耗那页时停了。杜德胜用铅笔歪歪扭扭记着“泔水桶倒掉×1”“炒糊青椒肉丝×1”“注水五花肉退回×1”。苏静问：“泔水桶里倒掉的菜，你记成本了没？”
“没。都是剩菜，倒就倒了。”
“倒掉的就是损耗。损耗也是成本。一盘青椒肉丝炒糊了，肉和青椒的成本已经花出去了，但没变成收入。这钱从哪儿出？从净利里出。”她在纸上写了两个大字：损耗。拿圆珠笔圈起来。又画了几条线，把进菜成本、人工成本、水电煤气、折旧损耗分门别类列清楚。字迹清秀利索，一横一竖都写得很认真。边写边讲，声音不高，但每个字都清清楚楚。
“进菜成本要按实际用量算，每天盘点库存。人工成本分摊到每道菜上。损耗必须记，哪怕是一盘炒糊的青椒肉丝也得记。房租水电煤气按月预提，不能等到交钱那个月才记。固定资产——灶台、冰柜、桌椅碗筷——要算折旧，比如冰柜买的时候一千块，能用五年，每年摊两百，每月摊十几块。这十几块不是你现在掏出去的现金，但五年后冰柜坏了要换新的，到时候拿不出钱来就是窟窿。”
杜群靠在椅背上看着她在纸上画图表。