当老板第一个礼拜，杜群发现比炒菜累。地址发布邮箱 LīxSBǎ@ＧＭＡＩＬ．ｃＯＭ炒菜累的是身子，当老板累的是心。
礼拜一。阿贵炒的青椒肉丝，青椒切得手指头粗，肉丝上浆不均匀，下锅就粘成一坨。杜群端起来看了一眼，把菜倒进泔水桶。“重炒。青椒切细丝，肉丝上浆时加半个蛋清，抓匀了再下锅。”阿贵嗯了一声，重新切菜。
礼拜二。小方端菜时把一盘红烧肉扣在客人背上。客人是个穿白衬衫的推销员，一下子地站起来，白衬衫上一摊酱色油渍往下淌。杜群赶紧过去赔礼，这桌免单，又赔了十块钱干洗费。小方躲在后厨哭，王秀英哄了好一会儿才哄好。
礼拜三。杜德胜进菜时被卖肉老周坑了。五花肉注了水，下锅一炒，半锅水，肉缩得跟橡皮似的。杜德胜蹲在门口抽闷烟，一句话不说，烟头在脚边积了四根。杜群走过去说“爹，下回换一家”，杜德胜把烟头摁灭，站起来推着三轮车走了。隔了一个多钟头回来，车斗里装着新肉，是老周退的钱重新买的。
礼拜四。税务局来了两个人，要看账本。杜群把记账本递过去，对方翻了两页，说账目不规范，要罚款。杜群说我这都一笔笔记着呢，每一笔都有日期有金额有经手人。对方说不规范就是不规范——没有正式发票、没有税务登记、没有按月申报——罚了两百。杜群交了罚款，当天下午就去新华书店买了本税务指南。
礼拜五。两个推销员喝多了在店里划拳，把啤酒瓶砸地上，碎玻璃渣溅到邻桌小孩脚边。地址发布邮箱 LīxSBǎ@ＧＭＡＩＬ．ｃＯＭ杜群上去劝，被推了个踉跄，后腰撞在桌角上，疼得龇牙咧嘴。杜德胜从灶台边站起来，手里攥着剁骨刀，刀背朝外，走过去站在那两个推销员面前，说了句：“结账，走。”声音不高，但那两个推销员立刻酒醒了大半，掏钱结账走了。杜德胜把剁骨刀放回刀架，继续择菜。
熬到礼拜六晚上，杜群坐在灶台边的小板凳上，拿计算器算账。阿贵蹲在水池边刷锅，钢丝球蹭铁锅底沙沙响。杜群算了一遍，又算一遍，把计算器往桌上一搁。
“咋了？”阿贵问。
“这个月毛利比上个月少了五个点。菜价涨了，我菜单上的价没动。青椒涨了一毛，五花肉涨了两毛，鸡蛋涨了五分。一个月下来，光食材成本就多了两三百。还不算前两天赔人家的干洗费、税务局罚款、啤酒瓶砸碎后换新碗的钱。”他把记账本翻到进菜那页——杜德胜用铅笔歪歪扭扭记着“青椒进价+0.15”“五花肉+0.22”“鸡蛋+0.05”，每一笔都清清楚楚。
门推开了。赵云强拎着一兜虾进来，虾是水产市场收摊时剩下的，卖相不好但还新鲜。他把虾搁在水池边，拉过板凳坐下，点了一根烟。杜群把这两天的账说了一遍。
“你菜单价多久没调了？”
“开业到现在，大半年。”
“该调就调。你怕涨价客人跑了？”
杜群没说话。他确实怕。这条街上住的都是普通街坊——楼上吴老太一个月退休金才几十块，理发店老师傅理个头才收五毛，修鞋摊老孙补个鞋底才一块。红烧肉涨五毛，他们下次就不来了。
“你当老板跟当厨子不一样。”赵云强弹了弹烟灰，“当厨子只管炒菜，炒得好吃就行。当老板得算账，算不精细就亏。你光想着客人实惠，客人实惠了，你吃啥？我送鱼这些年，见过多少馆子开张放鞭炮、关门贴封条，十个有九个是账没算明白。”
“那还有一个呢？”
“还有一个是菜做得太难吃。”赵云强笑了一下，笑完又严肃下来，“说正事。祥和那边孙胖子最近到处打听你。听老张说，他想挖你去祥和当大厨。你留个心眼，那胖子心术不正。”
“我心里有数。”
第二天一早，他拿着记账本去菜市场把每样菜的价格重新问了一遍，拿圆珠笔记在本子上。回来后对着菜单算了一夜，每道菜的成本精确到分——肉几两、菜几斤、调料摊几分、煤气烧多久。红烧肉成本八毛，卖一块二，毛利四毛。糖醋排骨成本一块一，卖一块六，毛利五毛。青椒肉丝成本四毛，卖八毛，毛利四毛。酸菜鱼成本一块二，卖一块八，毛利六毛。算到最后他发现素菜的毛利其实比荤菜高。青椒肉丝毛利四毛，成本才四毛，赚头比例超过百分之五十。但客人来店里都是冲着红烧肉来的，素菜是配角。主角不能涨价，配角涨了客人不在乎。他把青椒肉丝从八毛调到九毛，番茄炒蛋从六毛调到七毛，麻婆豆腐从六毛调到七毛。荤菜不动。泡菜依然免费。米饭依然管够。调完价，他把新菜单贴到墙上，荤菜价格一个没动，素菜涨了一点点。吴老太来看了一眼，说“还是你家实在”。
王秀英接过钱，小声问：“你这价涨了，客人不跑？”杜群说：“妈你放心，我心里有数。”过了几天他算了算账，毛利拉回来了两个点。客人没少，还多了几个新面孔，是税务局那两个工作人员介绍来的——他们说上次来罚款，杜群态度好，记