苏静是从一张进货单开始接手杜家菜馆的。发布页LtXsfB点￠○㎡
那天是月底盘账。她坐在收钱台后面，把杜德胜交上来的一沓进货单子一张一张理好，拿计算器加总。加到第三遍，数字还是对不上——比实际库存多出了三十来块钱的缺口。她把这沓单子从头又翻了一遍，翻到一张买葱的单子，上面的字歪歪扭扭像蚂蚁爬——那是杜德胜写的，他只上过两年扫盲班，写自己名字都费劲，每次买菜都是在烟盒纸上记个数字，回来再让杜群誊到记账本上。苏静拿铅笔头点着那张烟盒纸，看了好一会儿。
“叔，您这张单子上写的‘葱2斤，1块’，但您同时买了蒜苗和生姜，这三样一共花了多少钱？每样单价多少？您没分开记。”她把单子递给蹲在门口择菜的杜德胜。
杜德胜接过去，眯着眼看了半天，又递回来：“忘了。”
“以后买菜，每样东西单独写一行。品名、数量、单价、总价，回来把单子给我，我入账。钱从收钱的铁盒子里预支，买完回来凭单子实报实销，多退少补。”苏静说完，从抽屉里拿出一个崭新的笔记本，牛皮纸封面，上头印着“工作笔记”四个字。她在第一页画了张表——日期、品名、数量、单价、金额、经手人、备注，每一项都留了足够的空格。
杜德胜接过本子翻了翻，没说话，揣进怀里。第二天买菜回来，他把本子递给苏静。苏静翻开一看——葱两斤，一块；蒜苗一斤，八毛；生姜半斤，六毛；三条记录各占一行，每行后面都用铅笔歪歪扭扭画了个圈，大概是想学她画表格。金额还是对不太拢，但比之前强多了。
“叔，这圈是啥？”
杜德胜蹲在门口择菜，头也不回：“画圈就是买过了。发布页LtXsfB点￠○㎡你教的嘛，每样一行。”他顿了顿，又补了一句，“画个圈好认。我写字不好看。”
苏静低下头，拿红笔在他那些歪歪扭扭的字迹旁边把缺的数字补上，重新加了一遍总金额。她想起自己刚学会计时也是这样——数字写得整整齐齐，表格画得漂漂亮亮，带她的老师傅说，账不是做给自己看的，是做给查账的人看的。杜德胜这账不是做给查账的人看的，是专门做给她看的。她合上本子，压在收钱台上，用那块镂空桌布盖好。
又过了一个礼拜，苏静发现灶台上的调料用得太快。一袋五斤装的盐，不到十天就见了底。阿贵炒菜手重，盐撒得多，酱油倒得冲，油也放得多——炸个排骨能用小半锅油，炸完的油往泔水桶里一倒了事。苏静观察了好几天，没直接说他，而是打了一张“标准用料表”贴在灶台墙上——盐每份菜多少克、酱油多少毫升、油多少勺，每道菜都列得清清楚楚，连葱花撒多少克都标了。阿贵看了直挠头：“炒个菜还称克数，这是做化学实验还是炒菜？”
苏静说：“你先照这个表试一周。要是客人说味道淡了，咱再调。要是味道没变，用料省下来的钱，月底给你发奖金。”
一周后，调料成本降了近两成，客人的反馈一点没变。阿贵服了，把那张用料表从墙上揭下来，拿透明胶布塑封好，贴在灶台正对面，一抬头就能看见。他把炸排骨的油也改了——炸完滤干净，留着炒菜用，一锅油能反复用三天。
小方那边也出了新规矩。苏静发现她端菜时经常上错桌——三号桌的红烧肉端到了五号桌，七号桌的青椒肉丝端到了二号桌，客人催菜时整个堂前乱成一锅粥，小方端着盘子满屋子转找不到主。苏静拿来一沓红色数字贴纸，把每张桌子编上号，又打了一张点菜单模板——桌号、菜品、数量、下单时间、出菜时间，每一项都留了空格。服务员下单时填单签字，后厨照单炒菜，端菜时先看桌号再看菜单。小方一开始嫌麻烦，嘟嘟囔囔说以前不也挺好的嘛，就那几桌人，闭着眼都知道谁坐哪儿。苏静没反驳，只是让她按新规矩试跑一天。
结果当天中午高峰期，十二张桌全满，排队等位的站到了巷口，小方居然没上错一道菜，连最麻烦的拼桌客人——两家不认识的人拼一张桌各点各的——她都分得明明白白。打烊后她把围裙一解，往椅背上一搭，说：“这法子好。以后高峰期不怕了。”苏静说：“不是我的法子。以前贸易公司食堂就是这么管传菜的。”
王秀英那边也变了。以前收钱全凭脑子记，客人赊账写在本子上，月底一翻，总有几笔对不上——张老三说赊了两次，本子上只记了一次；李老四说月初还过钱，本子上没记还款。苏静在收钱台上放了个带锁的铁盒子，现金当天盘点，赊账单独记一本账，还钱时让客人签字画押，月底出对账单，谁赊了多少、还了多少、还欠多少，一目了然。王秀英一开始不习惯，觉得这比开副食店时还繁琐。但两个月后对账，发现以前每个月都有十来块钱的坏账——不是客人赖账，是记漏了，或者记错了。这个月坏账居然是零。她把铁盒子里的钞票数了两遍，对着记账本上的数字又数了一遍，抬起头对苏静说了句：“管账还是你们有文化的人厉害。”
只有杜德胜是例外。他买菜的账还是经