红烧肉别说在这个缺少油水的年代，就算是在后世，菜品种类繁多，也有红烧肉的一席之地。发布页Ltxsdz…℃〇M
一口口径近一米的超大铁锅烧热，无需多放油，下入切好的肥肉块慢慢煸炒出油。
大白猪肥肉层厚实、油脂丰富，且油脂清亮不浑浊，煸炒过后便滋滋冒油，香气瞬间弥漫整个后厨。
傻柱做红烧肉的经验丰富，但是以前用的都是黑猪，甚至是野猪，对于这种大白猪，傻柱可没有什么经验。
所以但林源及时提醒傻柱，：“柱子，大白猪油脂偏清淡，香味不如黑猪浓郁，煸炒的时候，多炒一会，逼出多余油脂。
激发肉香，后续调味适当加重酱香，弥补风味短板。”
傻柱闻言立刻调整火候，稳着小火慢慢炼油，将五花肉多余油脂充分逼出。
待肉块微微焦黄，立刻下入葱姜、八角、桂皮、干辣椒爆香，随后加入酱油、少许白糖、精盐调色调味，翻炒均匀让每一块肉均匀裹上酱汁。
最后加入足量开水，大火烧开后转小火慢炖。
第二道核心硬菜，也是今日宴席的压轴——正宗东北老式杀猪菜，这个就得由林源亲自掌勺。地址发布邮箱 LīxSBǎ@ＧＭＡＩＬ．ｃＯＭ
林源在盛京那几年可没少跟当地的厨子学怎么做杀猪菜，有上辈子的经验，再加上这辈子的火候。
林源的杀猪菜做出来，指定不会比当地的厨子差。
正宗东北杀猪菜讲究一锅烩百味，食材丰富、荤素交融、汤浓味厚，最考验厨子的火候把控与调味功底，也是北方杀猪宴的灵魂菜式。
林源了解杀猪菜的精髓，不搞花哨做法，只凭食材本味、火候功底出菜。
他先将之前炼出的醇香猪油下入超大铁锅，油热后放入切好的酸菜段大火猛炒，快速激发出酸菜的鲜酸香气。
酸菜充分炒透炒干后，下入切好的大块五花肉、大块猪骨、随后添入足量熬好的骨汤，大火煮沸翻滚。
待锅中汤底沸腾、肉香与酸香彻底交融，林源最后下入定型熟透的大白猪血肠，搭配劲道耐煮的红薯粉条一同慢炖。
这一步最能看出厨子的水平，血肠极嫩、最怕久煮碎裂、煮老发柴，火候轻了不入味、带着腥气，火候重了口感发硬、散碎不成形。
林源的火候把控极为精准，全程保持微沸慢炖的状态，让血肠、粉条、荤肉、酸菜在汤中慢慢吸味。
调味只放少许精盐、葱姜、花椒、大料，不添多余重料，最大程度还原东北杀猪菜的淳朴本味，依靠食材互相提鲜，做到酸而不烈、香而不腻、鲜而不腥。
短短一刻钟的慢炖，一锅地道正宗的东北杀猪菜完美出锅。
锅内汤色醇厚、油光温润，黄绿的酸菜、红亮的血肠、油润的五花肉、软糯的肥肠、透亮的粉条层层交织，色泽诱人、香气炸裂。
夹起一块血肠，入口滑嫩弹牙、细腻绵软，满口鲜香，毫无腥膻。
酸菜吸饱了荤油肉香，酸香浓郁、爽口解腻。
五花肉肥而不腻、软烂入味，粉条吸满浓汤、筋道挂汁，百味交融、层次丰富。
林源凭借顶尖厨艺，完美适配大白猪食材特性。
用酸菜的鲜酸中和白猪肉的清淡，用血肠的鲜香补足风味短板，把大锅杀猪菜做出了地道农家席的顶级口感，远超寻常国营饭店厨子水准。
紧接着是爆炒猪肝、爆炒肥肠两道快手硬菜，由傻柱与林源配合完成。
猪肝、肥肠最忌久煮变老、腥味浓重，必须大火快炒、极速出锅。
后厨炉火正旺、锅气十足，大火烧热铁锅，热油滑锅后，下入猪肝片快速翻炒，短短十几秒，猪肝变色断生，极速翻勺、快速出锅。
最后一锅，是清炖猪骨汤。
林源亲自上手，将分割好的大白猪筒骨、棒骨冷水下锅，焯水去血沫、除腥味，捞出清洗干净后。
放入大锅中，加入葱姜，全程小火慢炖。
众人再次清晰感受到黑白猪的差异，大白猪骨骼偏细、骨质偏软、骨髓偏少，炖出的汤色清淡清亮，油脂均匀漂浮。
而黑猪骨骼坚硬粗壮、骨髓饱满，炖汤汤色浓白、醇香厚重。
虽汤色不及黑猪浓汤浓郁，但胜在清爽不油腻、鲜而不腥，温热暖胃，搭配主食恰到好处。
喂养的时间不同，味道肯定不一样，在后世大多数的人对于农家散养的土猪情有独钟，但是现在，林源的选择是让更多的人吃上肉。