陈志明的加盟店开在城西一个叫百花巷的老居民区里，离红星路有将近一个钟头的车程。发^.^新^.^地^.^址 wWwLtXSFb…℃〇M店面不大，六十来平方，前身是个包子铺，倒闭了大半年，卷帘门上积了厚厚一层灰，墙角堆着前任店主留下的几袋发了霉的面粉。签完加盟合同的当天下午，陈志明就拿着杜群给他的标准化手册回了店里。他把手册翻到后厨动线那一章，对照图纸把原来的灶台拆了重砌，灶眼高度严格照着总店标准——八十五公分，跟杜德胜当年在红星路老店里拿卷尺一寸一寸卡出来的尺寸一模一样。抽油烟机管道、案板尺寸、水池布局，全部照着图纸施工，连出菜口到收钱台的距离都用卷尺量了三遍，误差控制在两公分以内。
装修期间陈志明每天晚上收工后蹬着三轮车到红星路，在杜家酒楼后厨跟着阿贵练炒菜。他把标准化配方表复印了一份塑封好挂在灶台正对面，每天练一道菜，从青椒肉丝开始，青椒切几毫米宽的丝、肉丝上浆放几克淀粉、盐放几克、酱油放几毫升、火候几秒，每做完一道菜端到杜群面前请他尝。杜群夹一筷子嚼两下，不是说“盐多了半克”就是说“火候过了三秒，肉丝老了”，陈志明拿本子记下来，第二天重做。一道青椒肉丝他练了几十遍，灶台上废弃的失败品堆满了好几个垃圾袋。
开业前三天，陈志明把招聘到的几个员工带到红星路总店培训。杜群让小方带服务员练迎宾、点单、上菜、结账、送客全套流程，每句标准话术都要求对着镜子练到自然为止，连微笑时露出几颗牙齿都有规范。发布页LtXsfB点￠○㎡又让阿贵带后厨练标准化出菜——切配、炒灶、装盘、出菜口交接，每道工序都掐着秒表卡时间，一道红烧肉从下单到上桌必须控制在规定的分钟数内。苏静把总店的财务流程整套照搬过去——进菜成本日清日结，每天营业结束前把当天进货单和销售流水对账完毕才能下班，哪怕打烊再晚也不许拖到第二天；人工成本按月摊销，损耗折旧按季度核算，月度对账单必须在次月三号前交到总店财务室。她把一沓印好的表格交到陈志明手里，说这是杜氏餐饮的规矩，也是你自己店的账本。陈志明接过去翻了翻，放在收钱台抽屉里最顺手的那一格。
开业那天杜群凌晨就起床了。他蹬着那辆从老胡车行买回来的旧三轮车——不是当年那辆深绿色“飞鸽牌”，那辆车斗铁皮磕了好几个坑、脚踏板上防滑胶皮磨没了，早退给老胡了。他特意加钱让老胡又淘了一辆同型号的旧车，重新喷了遍漆，车把上换了新橡胶套。他把车斗擦得干干净净，铺了层红纸，装上几口备用铁锅和半扇从总店冷库里扛出来的五花肉，蹬过大半个城区往百花巷骑去。
到了百花巷口，远远看见新招牌——跟红星路总店那块一模一样的手写体“杜家酒楼”，只是右下角多了行小字“城西百花巷店”，字体也是杜群用毛笔写的，墨色浓黑。陈志明站在门口挂招牌，蓝布夹克袖口磨得发白的那道褶子里塞了把小螺丝刀，看见杜群蹬着三轮车过来，赶紧跑过来帮忙卸货。杜群把备用铁锅搬进后厨，在新灶台上开了火，自己亲手烧了头一道菜。陈志明站在旁边看，把杜群炒菜时手腕怎么用力、锅铲怎么翻、火候怎么控一一记在心里。杜群炒完把锅铲递给他，让他照着做一遍，自己抱臂站在旁边，一道道菜盯、一口口尝、一项项记。
新店开业的消息在百花巷传开。老街坊们发现这家的红烧肉味道跟红星路那家一模一样，分量也一模一样，连泡萝卜丝的酸辣度都一模一样。陈志明穿着那件洗得发白但熨得笔挺的蓝布夹克站在收钱台后面，亲自给每位客人端茶倒水，认真得像个刚学手艺的学徒。
杜群在百花巷住了整整半个月。每天凌晨起来跟陈志明一起去大石桥批发市场抢菜——虽然总店有统一配送体系，但他要让陈志明熟悉本地采购的每个环节，知道怎么挑五花肉的三肥两瘦、怎么辨青椒的脆嫩度、怎么识鱼鳃的鲜红度。他带着陈志明在那几家固定摊位前排了半个月的队，把每个批发商的品相、价格、诚信度摸得一清二楚。上午盯后厨，阿贵在总店管灶，他就坐在百花巷店出菜口旁边的小板凳上，每出一道菜都亲自尝一口，咸了淡了老了嫩了都拿本子记下来，午市结束后一条一条讲给后厨听。下午盯前厅，小方在总店带新人，他就坐在收钱台旁边看服务员怎么迎宾、怎么点单、怎么处理客人投诉——有一天午市高峰期来了个抱小孩的妇女，小孩打翻了桌上一碗紫菜蛋花汤，新来的服务员慌了手脚，杜群起身把小孩拉到旁边以免被碎瓷片割伤，拿抹布擦干净桌子，重新端了碗汤来。晚上收工后跟陈志明坐在打烊的店堂里对账，他把当年苏静教他的那套成本核算方法毫无保留地教给陈志明——菜成本怎么算、损耗怎么记、毛利怎么分析、税费怎么预提，每个数字都拿计算器反复核对。月底出对账单，每一笔采购、每一天流水、每一项摊销都列得清清楚楚，跟标准化手册上的范例表格对照，不差分毫。
半个月下来，百花巷店的生意稳住了。杜群翻完最后一天的账本，把陈志明叫到门口，站在那块手写体