、翅尖、锁骨这些部位一一拆解下来。
这种活对于已经变成熟练工的妹子们完全不在话下，分分钟就能处理完毕。
将其中一部分鸡胸肉切成指甲盖大小的丁，一部分切成细细的长条，剩下的从中央横着一破两半，再用锤子敲打成手机厚度的薄片。
这些肉也同样需要腌制。
既然是油炸局，当然少不了小酥肉。
制作小酥肉可以用很多种部位，有用里脊的，用五花的，用梅头的，总之看个人喜好。
根据长时间的伙房经验，白夜选择了使用五花肉。
一口爆汁融化在嘴里的感觉准没错。
但是五花肉由于其独特的纹理结构，用普通的切法只能切出来块和片，切不出来小酥肉所需的长条。
这种时候就需要考验刀工了。
制作小酥肉的五花肉不能有皮，对于切下来的皮他已经有了主意，炸猪皮。
但同样的，切皮的时候不能切到那层皮下脂肪，否则就会影响口感。
没了皮之后，五花肉就变成了四层，两瘦两肥。
在中餐中，五花肉有一种很有名的国宴做法，名叫宝塔肉。
所谓宝塔，就是将一块方形的五花肉沿着四边切成细细的薄片，而且中间不能有断裂，直到整块肉全部切完。
之后再将肉一圈一圈地码放在宝塔模具当中进行蒸制。
他现在要用的刀法和宝塔肉完全一致，但不需要那么严格，甚至还需要有一定的厚度，那样吃到嘴里才会有咀嚼的快感。